Cartellone esplicativo

Il manifesto con cui Mezzana Mortigliengo accoglie gli ospiti

Domenica 20 ottobre 2013 in Valsessera cadeva una pioggerella sottile. Sugli alberi le  foglie – alcune ancora verdi, altre  rosso dorate -  erano rivestite di minuscole goccioline. Si era sulle alture, e dal basso saliva lenta una bruma leggera che creava la giusta atmosfera per fare un tuffo nel passato. Nel primo pomeriggio, al Museo Laboratorio di Mezzana Mortigliengo, si ritornava indietro negli anni e si mostrava come i nostri nonni producevano l’olio di noci, il sidro e l’aceto di mele…

 

 DALLE NOCI ALL’OLIO

 

Esperienza di produzione di  olio di noci

Al museo-laboratorio di Mezzana Mortigliengo si è potuta vedere la trasformazione delle noci in olio: un processo antico per ottenere un prodotto ormai raro.

Nel comune di Mezzana Mortigliengo – frazione Mino – in un antico edificio in legno e pietra  troviamo  un Museo Laboratorio che fa parte della rete degli   Ecomusei del Biellese. La costruzione  si trova nella piazzetta della frazione ed è caratterizzata da una rigogliosa  pianta di vite che sale fino al sottotetto incorniciando un ballatoio impreziosito da vasi di rossi gerani.

Se ai piani superiori troviamo un essiccatoio di castagne, parecchi manufatti di canapa, strumenti  utilizzati in passato e alcuni arredi, al piano terreno è esposta l’attrezzatura per ottenere l’olio di noci. Qui  alcuni volontari hanno illustrato le tappe dell’antico procedimento con cui si produceva il fragrante e prezioso condimento.

Museo-laboratorio di Mezzana

La facciata del museo-laboratorio di Mezzana Mortigliengo caratterizzata dalla rigogliosa vite che, dal cortile, raggiunge il sottotetto.

Dice un antico proverbio: “Scovi nos e masè gent… tucc lavor inutilment”: in effetti le noci cadono da sole, ma  spesso l’operazione viene accelerata con l’uso di una lunga pertica battuta sui frutti.  Questi, subito dopo la

Prima operazione: rottura dei gusci

I gherigli venivano liberati dal guscio con pazienza: il lavoro era fatto a mano utilizzando ceppi e martelletti.

raccolta, vanno posti ad asciugare e privati dei residui del mallo.

La schiacciatura dei gherigli

I gherigli vengono messi nel frantoio per essere schiacciati…

 

Occorre poi rompere il guscio per levare il gheriglio, e un tempo ciò avveniva a mano, spesso  nella stalla o nelle grandi cucine tradizionali, in compagnia e al suono delle vecchie storie e dei  nuovi pettegolezzi che contribuivano ad alleggerire la fatica ripetitiva di una attività che richiedeva molta pazienza.

Mondati dal guscio, i gherigli si mettevano  quindi nel frantoio per essere macinati, e ciò è quanto è stato illustrato  dai volontari dell’ecomuseo. Girando una manovella, la macina ruota, frantuma i gherigli e pian  piano si forma una pasta sottile, densa e di un bel colore nocciola.

 

 

 

Noci trasformate in pasta

Con i continui passaggi della macina le noci si trasformano in pasta

 

Contenitore per scaldare la pasta

La “cassarola

Intanto, in una sorta di stufa di mattoni, sotto la “cassarola” si accende il fuoco:

Mescolando

Occorre rimescolare  continuamente per mantenere la giusta temperatura

al museo  si sono utilizzati  i sarmenti, ovvero i lunghi tralci delle viti  potate nell’autunno dell’anno precedente e conservati all’asciutto. Quando nella vasca del frantoio la pasta è schiacciata al punto giusto, la si raccoglie con delle palette di legno o di ferro e la si trasferisce  nella “cassarola”. Durante l’operazione di riscaldamento occorre tenere presente che,  per una buona riuscita del prodotto, la temperatura  non deve superare i 60 gradi.

Mentre l’amalgama si scalda e viene girato  con un lungo mestolo di legno, tutto attorno il suo gradevole profumo rallegra le narici e c’è già chi immagina l’olio sul pane appena tostato, o chi ricorda ricette antiche quasi quanto il tempo.

Nella cassarola la pasta è ormai alla giusta temperatura

Mentre viene riscaldata la pasta sprigiona un aroma fragrante

 

Intanto, tra uno sbuffo di fumo e un ricordo, la pasta raggiunge  la giusta temperatura: raccolta e sistemata in un cilindro  di legno bucherellato e rivestito di iuta finisce sotto la pressa del torchio.

Pronta per la pressatura

La pasta di noci che è stata riscaldata viene messa in un contenitore rivestito di iuta per essere pressata

 

Dischi per pressare

Sopra il contenitore della pasta di noci vengono messi dei dischi in pietra sui quali graverà il pistone

Azionata a  forza di braccia,  un’enorme vite abbassa un pistone, che, gravando sull’impasto, consente la spremitura del  prezioso olio.

Torchio per spremitura

Il torchio per la spremitura

Raccolto in un contenitore, il liquido appena spremuto è ancora torbido,  ma già gustoso e profumato…sarà però lasciato decantare, e presto  acquisirà la sua naturale limpidezza.

 Per aumentare la resa si ripete un’altra volta tutto il procedimento, ma – a detta dei palati più raffinati – l’olio della seconda passata è meno fragrante di quello di prima spremitura. Con i due procedimenti, da sei chilogrammi di noci si ricava circa un litro d’olio.  Con la caduta delle ultime gocce il processo può dirsi concluso, o quasi. Svitato il perno della pressa e  levato il cilindro, nella iuta rimane un disco compatto di pasta di noci: il “nosuggio”.

 

L'olio

Al termine della procedura esce l’olio ancora torbido

Si tratta di un sottoprodotto croccante che viene utilizzato per fare dolci prelibati o pane saporito; un semplice assaggio accende la fantasia di chi ama le ricette

Ciò che resta

Alla fine del processo rimane una deliziosa crosta di noci pressate, detta nosuggio

tradizionali e i gusti ritrovati.

Oggi a Mezzana pochissime persone si dedicano alla produzione dell’olio di noci e il poco che ancora circola è destinato esclusivamente al consumo famigliare. A causa della mancata cura del territorio è infatti sempre più difficile coltivare  le piante da frutto: i prati spesso non sono più falciati, i pascoli sono sempre meno utilizzati e il terreno intorno agli ultimi maestosi alberi di noce è fitto di rovi e di infestanti che tendono a soffocarli. La vicinanza di alberi selvatici inoltre proietta coni d’ombra sulle colture e, di conseguenza, abbondano le malattie che rovinano i frutti. E’ un vero peccato perché l’olio di noci arricchisce ed impreziosisce molti piatti; per citarne uno –  il prediletto di un anziano da noi intervistato tempo fa  – basterà ricordare   il merluzzo fritto nell’olio di noci insieme alle cipolle.

“Le Falispe” (foto Franco Gray, testo ed impaginazione Daniela De Ambrosis)